FABRICATION
&
CONSOMMATION
L’ail noir n’est pas un ail naturellement noir… Sa couleur
noire est obtenue en maintenant des têtes d’ail dans un
milieu humide à température constante au chaud, durant
plusieurs semaines. L’enveloppe prend alors une couleur
écrue et les gousses celle de l’ébène. La consistance
devient moelleuse et fondante. Il s’agit donc d’une tête
d’ail classique qui a été transformée… Niveau goût ?
Umami… la « cinquième saveur » ! (goût savoureux en japonais) : goût confit, légèrement sucré, entre la
sauce soja et le réglisse.
Ail noir issu de la permaculture (agriculture durable et biologique)
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Fermentation traditionnelle, à la vapeur. Pour que l’ail caramélise et devienne noir, il faut un environnement idéal à 80°C, avec un taux d’humidité de 95% et un temps de travail compris entre 10 et 15 jours.
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Ensuite, l’ail devenu noir sera exposé à un séchage au soleil en 2 étapes :
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Séchage doux : les bulbes sont déposés dans des tamis cerclés et aérés durant 5 à 6 jours selon la saison (ensoleillement),
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2. Séchage intense et direct : soleil pendant 25 jours minimum,
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3. Mise à température en chambre blanche durant 48 heures, stérilisation sous lampe UV, pour une parfaite désinfection de la peau extérieure des gousses avant emballage,
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4. Emballage sous vide sans produits chimiques ou même naturels,
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Comment se conserve l’ail noir ?
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Notre ail noir est emballé sous vide, si vous n’ouvrez pas le sachet, vous pouvez conserver l’ail noir 12 mois minimum, à température ambiante (15° environ), dans un endroit sombre (cave ou placard).
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Une fois le sachet ouvert, il est conseillé de le consommer dans le mois ou bien de faire de l’huile à l’ail et de placer le bocal en verre (pas de plastique), dans un placard ou au réfrigérateur si sa consommation est quotidienne et donc si vous ouvrez le bocal régulièrement. Vous pouvez également faire une purée d’ail, dans ce cas, vous utiliserez encore un bocal en verre et un stockage dans un endroit sec et sombre.
Huile à l'ail noir Bulbes emballés sous vide
Recette d’huile à l’ail :
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Une ou plusieurs têtes d’ail noir bien épluchées : en moyenne une tête (bulbe), contient une douzaine de gousses,
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Huile d’olive vierge première pression à froid,
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Quelques gouttes d’huile de germe de blé, très riche en vitamine E, donc intéressante afin d’assurer la conservation de l’ail,
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Vinaigre de cidre,
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Thym,
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Romarin,
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Origan,
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Curcuma,
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Poivre,
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Quelques feuilles de menthe.
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Inutile de saler
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Purée d’ail noir :
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Passez au mixeur 1 portion d’ail noir pour 2 portions d’huile d’olive vierge, première pression à froid.
Les accommodements salés ou sucrés :
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Amuse-bouche, thon, spiruline et ail noir,
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Œufs mimosa et ail noir,
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Tartare de thon, ail noir,
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Velouté crémeux de courgettes douces à l'avocat, à l'ail noir et huile de noix,
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Pâtes à l’ail noir,
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Magret de canard, sauce au vin et ail noir,
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Fondue poireaux et ail noir,
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Cookies chocolat ail noir,
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Bouchées ail noir au chocolat et noisettes,
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Gaufres chocolat et ail noir,
