NOIR
AIL
PERMACULTURE
le BIO,
mais en
MIEUX !
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Voilà près de 5 000 ans que l’ail frais est reconnu pour ses vertus médicinales.
Mais connaissez-vous l’ail noir ?
Non, il ne s’agit pas d’une énième variété d’ail qui connaitrait un regain de popularité…
La recette de l’ail noir fut élaborée au Japon dans les années 2000 à partir de têtes d’ail fraiches. Les gousses d’ail sont laissées à maturation durant 15 à 20 jours dans un lieu clos, chaud (entre 60 et 80 °C) et humide (70 à 90 % de taux d’humidité).
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L’ail va ainsi lentement se transformer… Les sucres naturellement contenus dans l’ail vont se caraméliser, selon une réaction chimique que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment, appelée la réaction de Maillard. Visuellement, la gousse d’ail se modifie et se pare d’une couleur noir charbon. Cette dégradation enzymatique va également modifier le goût de la gousse d’ail. Celle-ci se déleste de bon nombre de composés soufrés qui lui conféraient ce goût et cette odeur bien spécifiques.
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En bouche, l’ail noir est fondant… Ses saveurs portent davantage vers le sucré, l’acidulé…
Étonnant !
L'ail noir:
une recette élaborée au japon dans les années 2000
Coréen ou japonais ?
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Savoir avec exactitude où est né l’ail noir n’est pas évident. L’histoire raconte qu’un agriculteur de la préfecture d’Aomori, un passionné qui voulait manger son ail tout au long de l’année, a eu l’idée de le mettre à « attendre » dans de l’eau de mer. Le résultat a été une révélation en matière de goût ! Mais outre ses qualités gustatives, ce condiment hors du commun s’est révélé être aussi un puissant alicament. Depuis, la Corée, la Thaïlande et la Chine sont devenues les plus gros producteurs du précieux condiment. Il n’en reste pas moins que le Japon demeure le lieu de naissance de l’ail noir.
L’ail noir : le superalicament qui séduit l’Occident
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L’espérance de vie des Japonais, est la meilleure au monde. Cela est dû au fait qu’ils mangent beaucoup de poisson et consomment des superaliments dont notre alimentation occidentale est de plus en plus dénuée. Algues, graines, racines, baies, condiments : il existe dans la cuisine et la pharmacopée japonaises des trésors de bienfaits dont nous ignorons tout ou presque.
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L’ail noir est un superaliment aux multiples bienfaits : santé cardio-vasculaire, immunité, protection contre le vieillissement cellulaire… il a tout pour séduire.
L’ail a toujours été réputé pour ses nombreuses propriétés. C’est un condiment recommandé depuis plus de 5 000 ans, d’où son surnom d’herbe aux neuf vertus. Si dans l’Antiquité grecque on l’utilisait surtout pour des problèmes oculaires ou pour répondre à l’infertilité des femmes, la médecine naturelle puis la pharmacologie moderne lui découvrent peu à peu des vertus antifongique, antivirale, antibactérienne, fluidifiante sanguine, pour n’en citer que quelques-unes.
Mais on n’avait pas encore pris la pleine mesure du pouvoir exceptionnel de l’herbe aux neuf vertus, jusqu’à l’apparition de l’ail noir fermenté…
Transformer le blanc en noir
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Il est fort probable que l’ail noir ait toujours fait partie de la pharmacopée japonaise autant que de sa cuisine. À l’origine, les aulx étaient simplement mis à fermenter dans des vases d’argile remplis d’une eau de mer très pure où on les « oubliait » pendant au moins un mois.
Mais c’est dans les années 2000 que la technique de fabrication de l’ail noir a été raffinée et que sa consommation s’est ensuite popularisée.
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Au Japon, l’ail noir qui s’exporte est maintenant produit par « fermentation » de bulbes entiers d’ail frais dans un environnement à humidité et à température contrôlées pendant 10 jours minimum, selon les fermenteurs utilisés.
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Aucun additif, aucun agent de conservation, juste de l’ail pur.
Les bulbes sont ensuite laissés à oxyder dans une salle blanche, ou au soleil, pendant 1 mois environ. Ce long processus fait virer les gousses d’ail au noir et leur donne une texture moelleuse et douce, qui n’a plus rien à voir avec l’ail blanc.
Le vieillissement des gousses entraine alors la conversion de substances présentes dans l’ail frais, comme l’allicine, en dérivés soufrés plus stables comme la S-allyl-cystéine. C’est cette substance qui confère ces exceptionnelles propriétés caractéristiques de l’ail noir vieilli.
L’ail noir serait donc une version concentrée de l’ail blanc,
mais avec un goût bien plus plaisant.
Aussi bon qu’un bonbon…
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Pour mieux connaître l’art culinaire nippon, il faut comprendre le sens du mot umami. Si pour les Occidentaux les quatre saveurs fondamentales sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer, il existe pour les Japonais une cinquième saveur essentielle : l’umami qui signifie « délicieux ».
C’est cette cinquième saveur que l’on découvre dans l’ail noir. C’est pourquoi ce condiment si particulier se retrouve dans les plats concoctés par les chefs étoilés français depuis quelques années. Et s’il a attiré les grands maîtres de l’art culinaire français, c’est que les gousses développent, selon leur temps de séchage, des notes de truffe, de cèpe, de vinaigre balsamique, et parfois de pruneau, de café, de chocolat, ou encore de réglisse, voire tout en même temps !
Pour couronner le tout, l’ail noir étant plus facile à digérer que l’ail blanc, il ne donne pas mauvaise haleine. Une pépite pour la cuisine, donc, mais pas seulement...
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… l'ail noir est un superaliment avant tout !
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Ce sont des études japonaises, menées par le professeur Jin Ichi Sasaki, spécialiste de l’immunologie à l’université d’Hirosaki, qui ont démontré les vertus exceptionnelles de l’ail noir fermenté, notamment pour combattre certains cancers et renforcer le système immunitaire. Nombre d’études, pour la plupart asiatiques, mais néanmoins facilement consultables sur "Pubmed", font état de son action antioxydante et détoxiquant puissante, ainsi que de son effet protecteur au niveau du foie, des reins et du système cardiovasculaire. L’ail noir réduit l’inflammation et il a été reconnu comme efficace in vitro sur au moins 14 types de cellules cancéreuses.
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L'ail noir est gorgé de vertus !
L’ail noir diminue le cholestérol : la S-allyl-cystéine, composé principal de l’ail noir, diminue le cholestérol en inhibant sa synthèse via l’enzyme HMG-CoA, en utilisant un mécanisme similaire à celui des statines.
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L’ail noir contient plus d’anti-oxydants que l’ail frais, et renforce nos anti-oxydants cellulaires, comme le glutathion, qui aident au maintien de l’immunité et préviennent la toxicité des médicaments. Il contient également des peroxydases qui éliminent les peroxydes toxiques.
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L’ail noir diminue les taux d’homocystéine : des études précliniques menées à la Pennsylvania State University ont montré qu’une supplémentation en ail noir diminuait les taux d’homocystéine, cet acide aminé associé aux maladies cardiovasculaires, à la maladie d’Alzheimer, ou aux fractures des personnes âgées. Une étude réalisée à l’UCLA a ainsi conclu qu’une supplémentation quotidienne en ail noir réduisait de nombreux facteurs de risque associés aux maladies cardiovasculaires. Les malades supplémentés en ail noir ont vu l’accumulation de plaque coronaire diminuer de 50 %, leur cholestérol HDL s’améliorer et les taux d’homocystéine baisser.
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L’ail noir stimule l’immunité et agit comme un antiviral : l’extrait d’ail noir augmente l’activité des macrophages, qui participent à l’immunité, et des cellules natural killer (NK) qui jouent un rôle prépondérant dans l’élimination des cellules tumorales ou infectées.
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L’ail noir a également démontré des effets neurotrophiques, ainsi qu’une capacité à améliorer la libération de sérotonine, ce qui a un effet antidépresseur. La S-allyl-cystéine, le composant majeur de l’ail noir, prévient également la mort des neurones. Son effet antivieillissement cérébral est donc tout à fait intéressant.
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Les propriétés nutritionnelles de l’ail noir
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Sur le plan nutritionnel, la dégradation enzymatique va potentialiser la teneur en vitamines et molécules antioxydantes initialement contenus dans l’ail frais : des flavonoïdes, des polyphénols, des vitamines du groupe C et E… "Les propriétés antioxydantes de l’ ail sont amplifiées", souligne Docteur Franck Senninger, nutritionniste.
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Au cours de la dégradation enzymatique, l’ail va toutefois inéluctablement perdre de sa teneur en allicine, un composé soufré particulièrement instable dont les propriétés antimicrobiennes ont été pour la première fois mises en lumière en 1858 par Louis Pasteur. "Exposé à la chaleur et à l’humidité, l’ail va perdre de sa teneur en allicine, une molécule maîtresse aux propriétés antibactériennes, anti-infectieuses, antivirales…" confirme le nutritionniste.
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L’ail noir reste toutefois une excellente source de minéraux et oligo-éléments : du calcium, du phosphore, du fer, du sélénium… Pour le Dr Senninger, il est particulièrement indiqué pour stimuler le système immunitaire et prévenir le vieillissement cellulaire.
Ses atouts:
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Bien plus que de l’ail blanc ou rose… Il s’agit d’un véritable alicament : le procédé de fermentation permet d’augmenter la concentration en substances actives, comme les antioxydants, et de transformer les composés instables de l’ail en composés plus stables.
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L’ail noir est deux fois plus concentré en antioxydants que l’ail blanc, et ses antioxydants sont 25 fois plus efficaces car mieux assimilés par l’organisme !
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Beaucoup plus digeste que l’ail blanc, il ne procure pas de mauvaise haleine.
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Ses vertus ?
Grâce à ses antioxydants, il protège contre le vieillissement prématuré des cellules. Il stimule le système immunitaire, aide à lutter contre le cholestérol et l’hypertension, et agit comme protecteur du foie et du système cardio-vasculaire. Enfin, il stimule les fonctions cognitives (le cerveau) grâce à son principal composant, la S-allyl cystéine.
Comment consommer l'ail noir ?
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Nature, sur des tranches de pain avec un filet d’huile d’olive, avec des crevettes, écrasé dans une vinaigrette pour raviver les saveurs de votre salade, glissé entre deux tranches de tomates muries au soleil… bref, il saura se glisser dans tous vos plats, y compris les desserts. Et oui, les desserts et même de l’ail noir en bouchées au chocolat.
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L’ail noir, comment l’utiliser en cuisine ?
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Mélangez une gousse d’ail noir à du beurre. À servir sur des filets de poisson blanc.
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Ajoutez de l’ail noir à votre recette de vinaigrette traditionnelle.
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L’ail noir peut également être utilisé en condiment pour accompagner un fromage frais ou une soupe.
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Plus largement, vous pouvez remplacer tous vos plats qui contiennent de l'ail blanc ou rose, par de l'ail noir.
